犹忆藕茶甜（美味馆）

　　浙东水乡，河汊众多，湖塘星罗，藕是重要和常见的水生作物。

　　如果说“江南可采莲，莲叶何田田”的逶逦，是藕之风华于夏日里的高蹈与张扬；那么霜降一过，在半干的湖塘里起挖胖娃小腿一般肥实嫩白的莲藕，端的是秋冬之交藕之生命的踏实和完美。

　　藕甫上市，餐桌上便别开生面。清脆爽口的生拌藕丝，嫩滑鲜滋的热炒藕片，甜香黏糯的糯米藕段，花式搭配的藕汤藕羹……当然还有将藕晒干了磨粉做成的各式藕粉、藕糕、藕饺等等。琳琅满目的藕族美食中，最让我回味的是家乡的藕茶。

　　藕茶不是茶，严格地说甚至算不上是一道菜肴，应归入点心一类。原料一般多为新鲜的藕块、黑豇豆、红枣、年糕等，讲究一点的也有加莲子、桂圆的。选材并不复杂，讲究的，是做法。

　　西北风袭百草衰的冬天，选一两段壮硕肥实的莲藕，洗净切块，连同半来斤的黑豇豆（红豇豆亦可）加两三斤的水，用文火炖了。约四五个小时后，藕块和豇豆已基本酥软，汤水也暗红起稠，此时放入二三十颗红枣，继续用文火炖半个来小时。切成薄块的年糕和少量的白糖是最后放入的。待年糕一熟，一锅令人馋涎欲滴的藕茶就大功告成了。

　　藕茶做法的讲究，关键在于两点：一是耐心。一锅上好的藕茶，得用文火炖上约四五个小时，而且得不时照看着。慢工出细活，如果炖的时间不够，藕块和豇豆不软不酥，或汤水没发黏起稠，那样的藕茶只是僵硬涩牙、半生半熟的次品。二是次序。先放藕块和豇豆，次放红枣，再放年糕和白糖，并且放的时间节点颇要紧。如果红枣、年糕放早了，红枣化了或年糕糊了，那藕茶质量难免大打折扣。

　　烧柴火大灶的年代，藕茶还有更地道的做法，那就是煨。晚饭烧好不久，即将装了藕块、黑豇豆的粥甏放入灶膛的柴灰里，先煨上大半夜。天快亮的时候，再依次放入红枣和年糕继续煨。早上扒开余灰一揭甏盖，那丝丝缕缕不依不饶钻入鼻孔来的藕茶香，是怂恿赖床的小朋友起床最有效的办法。

　　冬来藕茶甜。无论文火炖或柴灰煨，藕茶始终是冬天里体贴也得劲的美食。酥软到入口即化的藕块，有水生作物特有的鲜滋和甜糯，而炖化了的黑豇豆又泛着豆类的香醇和黏稠，更不用说还要加上红枣的香绵除腥和年糕的韧滑软柔。滴水成冰的清晨，西北风呼呼地叫着，一碗甜香扑鼻的藕茶是暖脏腑、激味蕾的享受。挑灯笔耕的寒夜，雪籽打得屋瓦嗦嗦作响，几口热气腾腾的藕茶是驱寒冷、助神思的办法。游子归家的灶间，老母打来一碗藕茶，那藕香氤氲、糯气缭绕的甜馨，更容易拨动心弦、抚慰乡愁。

　　《 人民日报 》（ 2024年03月02日 08 版）